任吃逍遥之牛腩粉面

　　写了第一篇“任吃逍遥”，忽然偃旗息鼓，停写逾两个月，何故？读者诸君一定奇怪，且听在下慢慢道来。事缘近两个月在港杂务缠身，期间且曾因事往返珠海、香港，又东莞、香港之间，仆仆风尘，更添倦意。加上自己生性疏散，拖拖拉拉，日复一日，结果就此缺稿逾月矣；现杂务已告一段落，一切回复正常。

　　今天想介绍另外一道香港人很喜欢的街坊美食，曰：牛腩粉（或面）。论受欢迎程度，这道街坊美食在香港人的心目中，足与云吞面并驾齐驱。

　　中国人有所谓五畜，即牛、羊、猪、狗、鸡，如果加上马，便成六畜。在香港，因为沿用英国法律，所以吃狗是违法的，而马肉只在本地的一些日本料理有售（马肉刺身），平常不易吃到，所以香港人常吃的，只有四畜而已；四畜也好，五畜也好，甚至六畜也好，牛始终是排第一位。

　　牛是我国最主要的役、肉兼备家畜，大致分为水牛、黄牛与牦牛等。耕田用牛（如今很多地区已经弃用），此为役用；至于吃的方面，牛的肉、乳、内脏（牛杂）、脂肪（牛油）都可供食用，可谓“浑身是宝”。

　　先秦时期，牛肉、牛油曾经是专供天子与诸侯享用的宫廷美食。《国语·楚语下》有云：“天子食太牢（即牛、羊、猪），诸侯食牛，卿食羊，大夫食豚，士食鱼炙，庶民食菜（“阴功”，做庶民真可怜）。”秦、汉以后，因为牛耕普及，历朝差不多都曾颁布禁宰耕牛的法令，不过到了今天，牛耕已可用机器代替，所以牛的主要用途亦转移到食用方面了。

　　在香港，售牛腩粉（面）的名店首推中环歌赋街的“九记”，但是到了名店不一定代表可以吃到最好的牛腩，还要懂得点菜才行。最顶级的牛腩叫做“崩沙腩”，香港人又有称作“肥爽”或者“爽腩”的；次级的是“坑腩”，再等而下之的就是普通牛腩，一般牛腩粉店鲜有“崩沙腩”供应，只有在名店如“九记”或者中环威灵顿街的“镛记”才经常有售，另一家有几家分店的“大利清汤腩”亦只能以“坑腩”作招徕。

　　无论“九记”，“镛记”，或者“大利”，卖的都是清汤腩，如果要吃红烧牛腩，又要到别家去吃矣（以后有机会再介绍卖红烧牛腩的名店）。

　　到了“九记”，最理想（也会被人认为最懂得吃）的方法，就是点一碗“净肥爽”，一碗“斋河（或面、或濑粉）”，最后再来一碗“去油净汤”，哗，妈妈咪，那简直就是天上人间。

　　不过，不要以为肯花钱就能吃得到，“九记”还有一些老式（传统）名店的习气，如非熟客，未必一定卖给你；还有，顶级“肥爽”货量本来就不多，碰巧已经卖完，熟客也只好退而求其次了，还是“镛记”比较保险，因为可以预订。